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Wie berechne ich den Mindestpreis eines Gerichts, damit die Kosten des Restaurants gedeckt sind?

Der Netto-Mindestpreis ist der Wareneinsatz einer Portion plus der Deckungsbeitrag, den dieses Gericht zu Personal, Miete, Energie und Gewinn beisteuern soll. Auf diesen Nettopreis kommt anschließend der Mehrwertsteuersatz, der für den Gast sichtbare Bruttopreis. Zur Gegenprobe rechnest du den Preis ein zweites Mal über den Kalkulationsfaktor auf den Wareneinsatz und vergleichst beide Ergebnisse.

Aktualisiert am

Rechne mit deinen eigenen Zahlen

Netto-Mindestpreis des Gerichts16,80 €
Brutto-Mindestpreis für die Karte17,98 €
Wareneinsatzquote bei diesem Preis28,57 %
Netto-Preis laut Gegenprobe über den Kalkulationsfaktor17,28 €

Die Rechnung steht. Jetzt sagt dir Oravio, was du damit machst.

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So wird gerechnet

  1. Alle Zutaten einer Portion in der gekochten Menge wiegen, auch Öl, Gewürze, Beilage und Garnitur.
  2. Für jede Zutat den Netto-Einkaufspreis auf die Portionsmenge herunterrechnen und alles addieren: das ist der Wareneinsatz.
  3. Festlegen, wie viel Euro dieses Gericht zu Personal, Miete, Energie und Gewinn beitragen soll: der Deckungsbeitrag.
  4. Wareneinsatz plus Deckungsbeitrag ergibt den Netto-Mindestpreis. Darunter trägt sich das Gericht nicht.
  5. Den Netto-Mindestpreis mit dem Mehrwertsteuersatz hochrechnen, der für dieses Gericht gilt. Das ist der Preis auf der Karte.
  6. Die Wareneinsatzquote prüfen: liegt sie deutlich über dem Richtwert von 28 bis 35 Prozent, ist der Preis zu niedrig oder das Rezept zu teuer.
  7. Zur Gegenprobe den Wareneinsatz mit dem Kalkulationsfaktor multiplizieren und beide Nettopreise vergleichen.
  8. Den Endpreis auf eine glatte Zahl runden, aber nur nach oben, nie unter den Mindestpreis.

Ein Beispiel

Wareneinsatz pro Portion, netto (alle Zutaten zusammen): 4,80 € · Gewünschter Deckungsbeitrag pro Portion (für Personal, Miete, Energie, Gewinn): 12 € · Mehrwertsteuersatz für dieses Gericht (selbst nachsehen, je Land und Produktart): 7 % · Kalkulationsfaktor für die Gegenprobe (Richtwert 3,5 bis 4,0): 3,60 Faktor.

Ergebnis: Netto-Mindestpreis des Gerichts: 16,80 € · Brutto-Mindestpreis für die Karte: 17,98 € · Wareneinsatzquote bei diesem Preis: 28,57 % · Netto-Preis laut Gegenprobe über den Kalkulationsfaktor: 17,28 €.

Gut zu wissen

Quellen

Mit Unterstützung künstlicher Intelligenz verfasster Text, auf Grundlage der angegebenen Quellen, und mit dem Rechenbeispiel geprüft. Es ist eine Orientierungshilfe: bei steuerlichen oder vertraglichen Entscheidungen zählt der Rat deiner Steuerberatung.

Du kannst Oravio bitten

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